最近，一名来自湖北黄石的夏先生在社交媒体上发布视频表示，自己点了份外卖，其中青椒炒肉的肉片疑似用的淋巴肉。
当记者针对此事进行采访时，夏先生表示，自己收到的外卖青椒炒肉里面的肉（怀疑）用的是淋巴肉，联系商家退款竟遭到店家威胁，他录了音。并将录音公布了，随后当地市场监管部门介入调查。
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什么是淋巴肉？吃了会有危害吗？如何分辨淋巴肉？
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什么是淋巴肉？
“淋巴肉”通常是指未摘除淋巴组织的肉类，比如未剔除颈部淋巴结的猪牛羊“血脖肉”和喉气管肉。
淋巴结是动物体内免疫系统的重要组成部分，它是动物体内清除病原体的器官，可以过滤淋巴、吞噬侵入动物体内的病原微生物等有害物质。
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一般来说，在动物宰杀时，淋巴结中的病菌、病毒等还来不及被清除，在后续的烹饪中也难以保证被彻底杀灭；也可能因为加热不彻底或者操作不规范，导致污染其他食物，如果人不小心食用，就可能感染疾病，带来健康风险。所以，在肉品正式上市前，都要经过严格的检验检疫，剔除有害部位，降低食用风险。
以猪肉为例，在屠宰时就会将甲状腺、肾上腺和病变淋巴结等非食用部分摘除，也就是常说的“去三腺”过程，这个过程也就基本将有害的淋巴结剔除了。据我国《生猪屠宰产品品质检验规程》规定，对检出的病变淋巴结和脓肿要进行修割处理。
牛肉、羊肉、禽肉等基本也都是如此。一般来说，通过正规渠道在市场上采买的肉不会是淋巴肉，所以上述商家使用的是不是淋巴肉，有待相关部门给出最后的检验结果。
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食用淋巴肉的危害有多大？
流入市场的肉类，首先必须要经过检验检疫的，在屠宰过程中会有一个摘三腺的过程，把甲状腺、肾上腺以及有病变的淋巴结摘掉，经过这些检验加工处理的肉类是可以放心食用的。
即使不小心吃到了淋巴肉，也不意味着就一定有害。
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首先，并不是所有淋巴结都有害。
实际上，“去三腺”过程强调去除的也是病变淋巴结。而正常的淋巴结在做熟之后吃的风险也不大。通常情况，只有动物本身有病+大量病变淋巴结里边的病原体没有杀灭+大量食用，这三个条件同时发生，人们才可能面临感染病原的风险。对于绝大多数人来说，吃淋巴肉而感染疾病的风险是非常小的。
其次，动物和人的淋巴组织是遍布于全身的，正常的淋巴是无法彻底摘除的。
广义上的淋巴肉指的是那些带有比较明显淋巴结的肉，而动物身体的其余部分也可能含有少量淋巴结。比如猪体内就有几百个淋巴结，遍布全身各处，无法完全去除，如果需要全部去除，还会破坏胴体的完整性，增加生肉被环境污染的风险。因此只要吃过猪肉，绝大多数人可能都吃过淋巴结。
不过，正规猪肉在屠宰进入市场前都要经过检验检疫，只要检验检疫合格，有淋巴结的肉和其他部位肉没有本质区别，是可以放心食用的。
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如何分辨淋巴肉？
网上也有人推荐一些分辨淋巴肉的技巧，比如摸一摸是否有颗粒感、是否粘手、闻一闻是否有腥臭味、看颜色是否有光泽等，但这些方法其实都难以准确分辨别，而且操作起来也不方便。
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比如，因为肉种类不一样、储存时间、储存条件，甚至是销售场所光线的问题，肉的色泽都会有差异；大家买肉的时候都用手去摸一摸、拿起来闻一闻就更不实际，本身用手摸就有交叉污染风险，不符合食品安全的良好操作规范要求；即使肉有腥臭味了，也不一定是因为淋巴肉，其他细菌污染导致腐败也会有异味。
其实，我们应该做的还是：
1. 尽量去正规的超市、市场及电商平台购买肉类。目前市售的肉类，摘除三腺已是标准操作，大家只要是在正规商超、市场渠道购买就不用太担心，按照正确的烹饪方式做熟做透后再食用，不会有健康危害。
2. 不要购买来历不明的肉类，尤其是不要贪便宜。私屠滥宰、暗中交易、走私的肉类中的没有去除三腺，或者有病变等情况的可能性要大得多，大家千万不要购买，也不要因为贪便宜而冒险。
3. 不放心的肉，不买。当然，如果买肉的时候，大家没把握，对肉的颜色或者味道等觉得不放心，那也可以选择不购买，换其他地方买。
参考文献：
[1]GB/T 17996-1999 生猪屠宰产品品质检验规程
[2]GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪
[3]GB/T 19479-2019 畜禽屠宰良好操作规范 生猪
[4]GB/T 19477-2018 畜禽屠宰操作规程 牛
[5]GB 18393-2001 牛羊屠宰产品品质检验规程
[6]GB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程 鸡
[7]NY/T 909-2004 生猪屠宰检疫规范
作者｜阮光锋科信食品与营养信息交流中心 科学技术部主任
审核｜李 靖 中国农业大学动物医学院 教授
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