环球要闻:怎么挑到一块好猪肉?关键要看这6点

2022-12-13 10:06:22     来源:腾讯新闻

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网传土猪肉不仅吃着香


(资料图)

而且营养价值也比普通猪肉要高

事实真的是这样吗?

土猪肉与普通的猪肉又有什么差别呢?

朱大洲

农业农村部食物与营养发展研究所

研究员

猪肉含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及人体必需的氨基酸,是优质的动物蛋白质来源。

土猪肉和普通猪肉的区别就在于土猪肉的脂肪含量高,肌内脂肪含量高,挥发性风味物质独特,所以它吃起来比普通猪肉要香,除此以外在一些其他营养成分上有高有低,没有明确的规律可循,所以大家可以根据自己的喜好进行选择。

《中国居民膳食指南》推荐成年人每天摄入动物性食物120克~200克,猪肉是典型的红肉,要控制一下量,建议大家增加禽肉禽蛋,还有水产品,比如鱼类的摄入。

什么时候的肉最好吃?

对于市场上流通的屠宰分割好的肉来说,处于后熟阶段的肉才最适合享用。

很多人认为刚宰杀的肉才是最好吃的,屠宰之后立即下锅品质确实挺好,但在屠宰配送实践中很难做到,活鱼、鸡可以现杀现吃,但猪牛羊很难做到。一般情况下,动物屠宰之后的几个小时之内,会经历僵直的过程。这个时候正是肉最不好吃的时候,这个阶段肉的乳酸含量最高,pH 值为5.4 ~ 6.7,当pH值达到 5.4 的时候动物肌肉的肌纤维便会硬化,出现僵直。

牛肉大约在屠宰后2.5小时出现僵直,羊肉、猪肉、鸡肉则是1小时便会出现僵直。这时候的肉口感不佳,有不愉快的气味,烹煮后也非常硬,肉汤较为浑浊。

等过了僵直阶段,肉便开始了后熟,也叫肉的熟成。后熟阶段的肉才是最适合享用的,这时候的肉pH值进一步下降,肌纤维内消化蛋白质的酶会分解肌肉中的蛋白组织,使肌肉整体结构变弱,肉质也会软化。

常见这些部位的肉都适合怎么做?

一般来说,肉品口感是软嫩还是老硬,与动物的品种、饲养方式、年龄、运动情况以及身体部位关系密切。

年龄幼小的动物因为运动较少相对来说肌肉并不强壮,肉质便会偏嫩,但呈味物质较少,香味不浓。

年长的动物因为在逐渐成长的过程中,呈味物质积累,肌肉也在增长,体内胶原蛋白含量又逐渐下降,留下的更多是肌肉组织中交错复杂的蛋白丝,所以味道丰富但口感比较硬。

① 里脊肉

里脊肉几乎都是瘦肉,是猪牛羊身上瘦肉的精华部位,因此比较适合切片煎、炒、煮。但如果烹调时间过长,水分丧失较多,口感就会特别硬。

为了避免这个问题,在烹调的时候可以采用上浆的方式,用淀粉、料酒、鸡蛋清等进行腌制,烹调中淀粉或鸡蛋清会形成保护性的外壳,阻止肉中的水分流失,口感较嫩。

也可以用嫩肉粉或菠萝汁、木瓜汁、猕猴桃汁等预先处理20分钟左右,它们中含有消化蛋白质的酶,也就是蛋白酶,可以破坏肌肉的结构,嫩化肉质。

② 梅花肉

主要特点是瘦肉居多,但夹杂着一丝丝的脂肪,是猪前肩和前腿之间脖颈部位的肉,相对于里脊肉要稍微老一点。

因为带有大理石花纹,比较适合香煎。

煎肉的过程中肉表面会褐变,散发诱人的香味。需要注意在肉表面褐变后要马上转小火,避免内部还没熟而外部早已变焦。

③ 五花肉

肥瘦层次分明,是猪腹部的肉,蛋白质含量比里脊肉低,脂肪含量高,如果减肥得少吃。

五花肉还分为上五花和下五花,连着猪肋骨的部分是上五花,肥肉很厚、瘦肉较少、口感油腻,适合剁碎做肉馅儿;

连着猪肚子的部分是下五花,看起来五花三层,瘦肉相对较多,口感不是很腻,适合做东坡肉、红烧肉、回锅肉等。

④ 猪腿肉

相对来看瘦肉较多、肥肉较少。前腿肉的肉质较老,肉筋较多,而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比较适合做卤菜或焖肉,前腿也可以用来做肉丸或做馅,后腿可以用来做著名的金华火腿。

对于又大又硬的肉,可以采用慢煮的方式烹调。如果想要肉质口感变嫩且多汁,那么烹调时间一定要长,一般需要1小时 ~ 2小时。关键在于文火慢煮,缓慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加风味,冷却的时候也要让肉品在汤汁中降温,肉会回吸一部分汤汁,味道鲜美多汁。

如何挑选一块好肉?

① 看颜色

健康的猪肉肌肉颜色鲜红或深红,并伴有光泽,脂肪呈乳白色或粉白色。

② 看表皮

健康猪肉表皮颜色一致,没有斑点或淤痕。

③ 按压

健康猪肉的肉质有弹性,手指按压后凹陷部位可立即恢复。

④ 看黏度

健康猪肉的外表微干不沾手。

⑤闻气味

健康猪肉的气味是正常的鲜肉味,煮沸后肉汤澄清透明,脂肪团聚在液面,具有猪肉香气。

⑥ 看淋巴结

健康猪肉的淋巴结大小正常,而猪只健康状况存在异常时,其猪肉淋巴结易肿大。

注意:还需要小心“米猪肉”,也叫“痘猪肉”,是指感染了囊虫病的猪肉,为白色、绿豆大小的寄生虫,寄生在肌肉纤维的结缔组织中,也就是肉表面那层厚厚的白膜。

猪肉食用指南

1、土猪肉和普通猪肉的区别就在于土猪肉的脂肪含量高,肌内脂肪含量高,挥发性风味物质独特

2、对于市场上流通的屠宰分割好的肉来说,处于后熟阶段的肉才最适合享用

3、里脊肉适合切片煎、炒、煮;梅花肉适合香煎;五花肉合做东坡肉、红烧肉、回锅肉等;猪腿肉适合卤菜或焖肉

标签: 脂肪含量 很难做到 比较适合

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