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老朋友都知道，我不太推崇植物性饮食，尤其是纯植物性饮食。
植物性饮食不只是营养不够，还有很多影响健康的化合物，比如凝集素。
你应该也听说过植物凝集素，过往的文章中也提到过许多次。
但是，你可能不知道，植物凝集素是怎么来的？为什么植物中会产生对人类有害的化合物呢？既然有害我们还要怎么吃呢？
今天，我给大家做一个详细的科普，我们一起来看一下植物凝集素的全部。↓
什么是凝集素？
首先，我们要知道，植物中的凝集素并不是特意来害人的，这只是植物在物竞天择中进化出来的自保手段。
→植物的自保手段，凝集素。
凝集素是一种蛋白质，它能与碳水化合物结合，但只有一部分凝集素会导致健康问题。
作为植物免疫系统的一部分，当植物受到压力或受损时，凝集素会发起攻击。
植物的根茎叶中都有凝集素，但是在种子中浓度最高，你猜为什么？这是因为植物的自保也以种族的延续为最大目的。
上图：凝集素含量高的白芸豆↑
所以，当昆虫或哺乳动物开始吃植物的茎叶时，凝集素会阻止动物继续吃更多，即便种子被吃下去，也会因难消化而被排泄。
不仅如此，凝集素还会刺激哺乳动物的肠道，引起腹泻等，总之都是为了植物种子能完好无损地排出体外，从而保证了植物的繁衍。
在一代代进化中，凝集素非常有效，以至于达到了基因改造的效果，能够繁衍至今的植物都有更高浓度的凝集素。
→凝集素如何攻击动物？
从进化过程可以看出，凝集素是一种古老的分子，最初肯定是为了防御昆虫和各种病原体。但随着人类驯化和种植植物，也不免受到了影响。
凝集素可以分为有毒凝集素与其他凝集素,有毒凝集素有两个重要的特性：一是很难消化，二是与肠道刷状缘，会发生很剧烈的相互作用。
这也是有毒凝集素的典型攻击方式。人体不能消化，所以它可以完好无损地进入肠道，然后在那里发挥作用。
以一种经典凝集素谷醇溶蛋白为例，通常来说，蛋白质在通过肠屏障之前，会先被消化酶降解成小分子肽或复基酸。
然而，在正常消化过程中，谷醇溶蛋白不会被完全分解，因为这些蛋白质的结构与消化酶不相容，而且种子中同时含有蛋白酶抑制剂。
这就导致谷醇溶蛋白会以大分子的结构通过肠道屏障，会损害肠道紧密连接结构，在肠道上“钻个洞”。
凝集素对健康有什么危害？
植物中的有毒凝集素并不会让你马上发生严重的疾病，否则人类也不会种植了。
凝集素会在不知不觉中造成影响, 可能需要很多年才会出问题。
而且人们对这些食物的反应也是多种多样。
→凝集素和肠漏
凝集素会破坏肠道屏障，最常出现的就是肠漏症。
凝集素可以打开肠道紧密连接，就像是防守严密的城门大开，其他不应该进入的饮食和细菌化合物也可以穿过。
而且肠道内一般都是存放未消化完全的食物，食物的大分子、细菌甚至残渣等等穿透肠道会进入血液，就会引起严重后果。
不过肠漏症也不是立刻发病，有的人可能十几年才会发现。
但对于一些人来说，会很快有反应，还可能十分严重，还可能在生命的早期就会出现，比如乳糜泻，对于健康的影响也就更大。
→凝集素和过敏、自身免疫疾病
凝集素在体内到处乱窜，很容易引起免疫系统的反应。
免疫系统会将凝集素标记为外来入侵者，并产生针对它们的抗体。
但是，凝集素被称为“粘性蛋白质”，因为它们能够与细胞膜上的碳水化合物、糖脂和糖蛋白结合。
因此，凝集素绑定了正常细胞，导致免疫系统无法识别哪些是“入侵者”，哪些是“友军”，只能一股脑全端掉。
免疫系统的过度反应，最常见的就是过敏。
比较严重的情况就是自身免疫疾病，而且多种多样，比如红斑狼疮、1 、型糖尿病、类风湿性关节炎等。
→凝集素和炎症
免疫系统如果能够全面覆盖凝集素，就会产生过敏和自身免疫疾病。那么如果不能全覆盖呢？
那就会引起炎症，不光是凝集素，别忘了那些被凝集素打开通道而泄露出来的大分子呢。
活性凝集素还会干扰矿物质的吸收，尤其是钙、铁、磷和锌。其中不乏对免疫系统和生长发育很重要的矿物质，因此也会间接损伤其他方面。
凝集素在血液中游动时，可以将血细胞聚集在一起。可能导致贫血等不良反应，聚集在一起的血细胞又会成为炎症源。
哪些植物凝集素特别高？
如果你是乳糜泻或自身免疫疾病患者，哪些凝集素含量高的植物最好避开呢？
→谷物中，小麦大麦黑麦含有麸质
第一类应该减少的植物就是谷物，因为谷物中含有多种不同分子结构的凝集素，作用都不同。
比如谷醇溶蛋白，顾名思义一定是谷物中含量最高。谷醇溶蛋白也会引起肠道菌群失调，以多种方式破坏肠道健康。
不仅如此，谷物中还有一类有名的凝集素——麸质。它是一种存在于小麦、大麦和黑麦中的种子储存蛋白。
麸质的健康危害详细的可以看这一篇：粗粮杂豆饭，谋害你的全过程曝光....隐形杀手凝集素.....
在小麦中还有一个很特殊的坏蛋——小麦胚芽凝集素 (WGA)，WGA能够将自己伪装成胰岛素，阻断和破坏胰岛素信息。
WGA 可以穿过血脑屏障，导致神经系统问题；还可以与排列在血管内的细胞结合，导致动脉硬化等。
→豆类
豆类和豆科植物中的凝集素含量也很高，甚至部分到了有毒的程度。
比如白芸豆，从小我就听长辈们说芸豆一定要煮熟了再吃，谁谁家煮芸豆没熟就吃食物中毒进医院了......
其实豆类是维生素和矿物质的良好来源，营养价值很高，但是生吃或未煮熟，会导致极度恶心、呕吐和腹泻等。
这也是食用豆类误中毒的常见原因，虽然我们不会故意吃生豆，但可能会不小心烹饪方式不对。
类似的还有小扁豆，土豆（尤其是发芽的）、甜瓜、扁豆、毛豆、豌豆和西葫芦等。
→花生
花生也属于豆科，与豆类相似，本身的营养很丰富，对人体很有好处。它富含单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，以及蛋白质和多种维生素和矿物质、抗氧化剂等。
但是花生也含有较多凝集素，而且不会因加热而减少。
一项试管研究发现，花生凝集素促进了癌细胞的生长。
但是这项只是癌细胞体外实验，所以结果也未必适用于人体。
→西红柿
西红柿与土豆、茄子和甜椒一起属于茄科植物。按理说西红柿的好处是大于坏处的，但是它也有番茄凝集素。
好消息是，目前为止没有证据表明，番茄凝集素对人体有显着的不利影响。
当然，西红柿还富含维生素、矿物质和抗氧化剂，碳水含量还不高，属于低碳比较友好的食物，如果你有自身免疫性疾病的问题，还是不建议生吃哦。
关键的瘦龙说
凝集素是植物的自我保护武器，对于身体有一些隐藏的伤害，引发肠漏，炎症，导致自身免疫反应。
有些人吃了凝集素，不会有什么反馈，但是，有些人的反馈很明显，所以，要根据自己的身体的反馈，来调整凝集素的摄入量。
凝集素的主要来源是谷物，豆类，不过，有一些含凝集素的植物还是营养价值很高，比如甜椒、枸杞、西葫芦、藜麦、茄子、西红柿和坚果等。
如果想要吃这些食物，又不想摄入很多凝集素，可以采取的预防措施。
一些凝集素对温度敏感，因此，在烹饪选择上要高温煮熟，谷物凝集素抵抗力很强，豆类凝集素最高，尽量选择用高压锅煮。
第二种有用的方式是在烹饪前预处理，比如浸泡，多换水几次；或者浸泡时加入小苏打；
另外，发酵后再吃，也是一种很好的选择，比如说纳豆就是不错的。
有些种子的凝集素主要存在皮和籽中，去皮和去籽也很有用。
发芽的种子通常能减少凝集素，所以豆芽比豆子要健康。
总之，如果你肠道本来就不怎么健康，或者易过敏，有自身免疫疾病等，最好少吃富含凝集素的植物，会有很大的帮助。
